戚風蛋糕對烘焙新手來說，最大的挑戰就是打發蛋白！但只要掌握要點，都可以順利打發的！如果鄉親成功做過Solife之前說的格子鬆餅，基本問題不大！只是因為蛋白打發的要求比較高，用手動打蛋器會打得很辛苦💪，建議使用電動攪拌器！
另外，這個配方還會用到兩個蛋糕烘焙常見的技巧：燙麵法＆水浴法，讓蛋糕盡可能的濕潤鬆軟！靠著這兩個秘招，成功擄獲阿娘的心！這兩招學起來，可以運用在其他的蛋糕烘焙上。整體步驟稍微複雜一些，需要用到的工具也比較多，不過基本上跟格子鬆餅一樣，只要多注意一些細節，都可以成功的！😀
Solife懶人配方
低筋麵粉
|
3/4 杯
|
(熱) 橄欖油 (extra-virgin)
|
1/4 杯
|
(溫) 牛奶
|
1/2 杯
|
蛋黃
|
4 個
|
蛋白
|
4 個
|
檸檬汁
|
1/2 tsp
|
砂糖
|
1/4 杯
|
預熱╱烘烤溫度：150℃ 烘烤時間：45-50 分鐘
烘烤溫度：175℃ 烘烤時間：10-15 分鐘
低粉量好，置於小鋼盆內。需要加熱的植物油跟牛奶有兩種方法。簡單一點的是兩者一起加熱，不用煮滾，鍋邊微微冒泡就可以了；複雜一點的是分開加熱，先加熱植物油，看到鍋底隱隱出現漣漪般花紋(油紋)就可以了。無論哪一種，都要趁熱倒入小鋼盆內，破壞麵粉的筋性，讓蛋糕質感更細緻濕潤。😋接著若是要做風味戚風，可以加入可可粉或抹茶粉等粉類。為什麼不預先放在低粉盆裡一起燙？怕溫度太高會變質變色！😣
粉類材料跟溫熱的植物油和鮮奶拌勻後，讓麵糊降溫一下，再加入蛋黃。麵糊溫度太高，蛋黃會燙熟結塊！😵所以可以趁著等降溫時，把蛋黃跟蛋白分開備用。整體麵糊拌好後，最好能過篩，讓蛋糕口感更細緻！其實用燙麵法燙過後，麵糊基本上不會結塊，擔心的是加入風味粉類的結塊顆粒，以及蛋黃膜跟臍帶等其他物質影響成品，畢竟這款配方追求的是極細緻濕潤的口感！😙
這時烤箱可以開始預熱。這裡要用到水浴法！用深烤盤裝約1.5公分高的水放在烤箱下層。沒有深烤盤可以換用耐熱玻璃保鮮盒或陶瓷深盤，保持烤箱內濕度及溫度，讓成品濕潤美觀。
接著在大鋼盆內放入分好的蛋白，用電動打蛋器先低速打一下破壞蛋白組織，有粗泡後，加入檸檬汁，沒有檸檬汁用塔塔粉也可以。都不加其實也是可以打發的，不過加入檸檬汁或塔塔粉可以讓蛋白氣泡更穩定，不易消泡。跟格子鬆餅打發蛋白一樣，糖分二到三次加入。用中高速打一下後加入一些糖，轉到高速打一下，再加入一些糖，氣泡變細後，還有剩糖的話就加進去，再打一下。糖都融化、氣泡更細後，轉到中高速繼續打。高速可以讓氣泡快速形成，而中高速可以讓氣泡更細密，這個配方要口感綿密，所以需要穩定細密的氣泡。😋打到靜止的打蛋器從打發蛋白拿起，有小彎鉤就可以了，不要打到尖鉤，氣泡太硬，烘烤時蛋糕容易裂開。如果不確定怎麼做，網路上有很多打發蛋白教學，鄉親們可以參考。
接著仍然跟做格子鬆餅時一樣，先取部分打發蛋白混入麵糊裡，讓麵糊的質地接近打發蛋白，再全部倒入打發蛋白盆內混和均勻就可以了。分入小杯內放入烤箱烘烤。
烘烤約5分鐘後，可以看到麵糊開始膨脹，表面結殼後，把烤箱門打開約3-5公分，讓冷空氣可以對流，幫助降溫。因為戚風蛋糕很嬌貴，烘烤溫度不能高，而且要常常移動小杯，讓杯內麵糊能均勻受熱，不然表面容易裂開。必要時可以準備裝有冷開水的噴霧器，烤箱溫度太高時可以噴灑降溫。注意不要噴到麵糊，如果噴到麵糊，蛋糕表面氣泡會破裂，看起來孔洞大不美觀。😦等大致都定型後，最後提高烤箱溫度，幫助底層麵糊烤熟。最後用牙籤測試蛋糕，沒有沾黏的麵糊就是烤好了！😉停止加熱，約5分鐘後再把蛋糕拿出烤箱放涼，避免溫差太大，蛋糕回縮太快。😏放涼後，蛋糕還是會回縮一些些，最後放進冰箱冷藏後就可以吃了。熱熱的吃會像布丁口感，冰涼後才會有蛋糕蓬鬆感。😌
Solife用的是軟杯，所以回縮比較嚴重，那為什麼不用硬杯？成本考量啊！！😑用軟杯要用馬芬杯或馬芬烤盤，好處是整齊、耗材少、容易受熱，壞處是無法隨時移動小杯，受熱不均，麵糊容易裂開。馬芬烤盤的入手好處，下次再說！啊那為什麼不用大蛋糕烤模？要脫模很麻煩啊！而且小杯才不會吃過量，收進冰箱也比較容易。😘
嬌貴的抹茶戚風蛋糕
熟悉步驟後，還可以做花式戚風蛋糕。拌好打發蛋白後的原味麵糊，可以分取1/3到小鋼盆內，加入可可粉拌勻，千萬不能過度攪拌，以免消泡太多。一匙原味麵糊，一匙可可麵糊，順序加入小杯內至八分滿，再用牙籤從中心朝12點、3點、6點、9點方向分別畫出去，再從兩線中間由外向中心畫進來。😊或是少量麵糊分別加入可可粉、抹茶粉做成迷彩都可以。😏
拉花戚風蛋糕
側面可以看到層層麵糊
微笑斷面秀
迷彩豹紋
一開始不熟悉步驟可能會覺得很難，但是這款戚風蛋糕的好吃度不凡，真的推薦鄉親們試一試！😊
沒有留言:
張貼留言